La manzana, como el plátano, es una fruta climatérica. Esto quiere decir que durante su maduración produce un gas llamado etileno. El etileno es un agente que propicia la maduración de otras frutas, en especial de las no climátericas. Las frutas no climatéricas, como la fresa o los cítricos, son aquellas que no producen etileno, pero que se ven influenciadas por su presencia. Por tanto el control del etileno es importante a la hora de conservar la fruta.
Si alguien tiene un almacén de fruta, una atmósfera idónea sería aquella que contenga entre un cinco y un diez por ciento de CO2, de un uno a un tres por ciento de oxígeno y la menor cantidad posible de etileno. Para reducir el etileno se puede proceder a la ventilación del lugar de almacenaje o bien recurrir a compuesto químicos como el permanganato potásico. Asimismo, bajas temperaturas ralentizan el metabolismo y disminuyen la velocidad de maduración de la fruta, aunque se ha visto que el frío adelanta la degradación del almidón y resulta en una producción más temprana de etileno.
El producto de la maduración de la fruta es la transformación de un polisacárido como el almidón en moléculas más simples como sacarosa, glucosa y fructosa, lo que le aporta el sabor dulce. Otro efecto de la maduración es la pérdida de consistencia y el reblandecimiento. Esto está relacionado con la rotura de la pared celular de las células vegetales.
Referencias
Burg, S. P., & Burg, E. A. (1965). Ethylene Action and the Ripening of Fruits: Ethylene influences the growth and development of plants and is the hormone which initiates fruit ripening. Science, 148(3674), 1190-1196. https://doi.org/10.1126/science.148.3674.1190
Knee, M., Looney, N. E., Hatfield, S. G. S., & Smith, S. M. (1983). Initiation of rapid ethylene synthesis by apple and pear fruits in relation to storage temperature. Journal of Experimental Botany, 34(9), 1207-1212. https://doi.org/10.1093/jxb/34.9.1207
https://kids.frontiersin.org/article/10.3389/frym.2018.00016
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Doctora en Biología. Interesada por la divulgación de la ciencia.
